TRE VAKRE SURDEIGSBRØD BLIR TIL
Tre vakre surdeigsbrød blir til
Å lage surdeigsbrød er litt omstendelig å komme inn i, men når man først skjønner seg på mating av starter og gir seg hen til melkesyrebakterienes forunderlige makt over deigen, så går det etterhvert av seg selv. De må bare huskes på her og der. Velger du å gå inn i surdeigsbrødenes mysterier, så lover jeg deg at du blir hekta på livstid. Jeg syntes det smakte litt uvant i starten- nå elsker jeg den aromatiske duften som brer seg i huset når de stekes og å sette tenna i en nybakt skive surdeigsbrød med et tjukt lag ekte smør, er en sann nytelse. Det er så mye mer spennende enn med vanlige brød.
1. Første bud er at du må ha en surdeigsstarter. Og den kommer ikke ned fra løse luften. Men det er mange veier til en god starter. Den aller første starteren jeg fikk ble sendt i en boblekonvolutt fra Arendal av en god venninne. Den var visstnok blitt holdt liv i siden 1800-tallet. Det var min første starter. Jeg tror jeg ville for mye med den, hadde for høyt ambisjonsnivå og gjorde den stresset (les: det første barnet). Det gikk i ikke særlig bra og mitt første møte med surdeigsbrød ble ublidt. Jeg syntes heller ikke at jeg var den adelige starteren verdig, glemte stadig å mate den, brødene ble kompakte, rå og jeg tror mindreverdighetskomplekset mitt ble overført til melkesyrebakteriene slik at de ble helt handlingslammet. Starteren døde stille hen.
Etter noen ukers pause brukte jeg Morten Schakenda sin variant i sin bok «Om boller, brød og tilfeldigheter fra bakeriet i Lom». Den var fin og jeg brukte den i flere måneder, til jeg helt plutselig ikke orket å bake surdeigsbrød og den også døde en stille død. Men den starteren jeg har nå, har jeg aldri hatt maken til. Den er fantastisk og jeg har faktisk følelser for den (jada, vet jeg er snål). Om denne døde, tror jeg at jeg ville sørge en liten stund, for aldri har jeg hatt så fine surdeigsbrød som nå. Den dufter av sin opprinnelse; nemlig viktoriaplommer og et snev av gojibær og ble til ved en ren tilfeldighet. Jeg lagde denne deilige desserten, men hadde litt igjen som jeg satte i et glass i kjøleskapet. Glasset ble glemt og fisket frem i forbindelse med en leteaksjon ca 14 dager etter. Den ble så stående på kjøkkenbenken i påvente av at noen skulle rydde og vaske. Jeg fant den boblende og frådende til randen av lokket dagen etter. Den duftet friskt og syrlig og en tanke slo meg; Dette er jo akkurat som surdeigsstarter- og eksperimentet startet. Jeg blandet sammen et par skjeer frådende tilårskommen fruktkompott, litt mel og vann. Blandingen var superpotent og lagde to nydelige brød med en duft og aroma jeg ikke har opplevd før. Jeg valgte å mate kompotten med sammalt fin rug og litt vann. Siden har den blitt matet jevnlig og fått mange nye hjem over det ganske land. Alle som kommer på fleksitarianer-kurs får med seg en bit av dette vidunderet når de drar hjem (nytt kurs lørdag 18. februar). Det er rett og slett en organisk supermat-starter og helt unik i sitt slag.
Du kan lese her og her om hvordan du lager en starter, så du slipper å gå på kurs hos meg eller vente til neste plommesesong. Jeg vet ikke hvordan disse metodene er, men jeg vil tro de duger fint. Jeg brukte som sagt fremgangsmetoden til Schakenda den gang jeg gikk inn for å lage en starter selv.
2. Så over til å sette deigen. Begynn gjerne kvelden før. Vet du at du skal på jobb dagen etter, er det kanskje lurt å legge denne aktiviteten til helgen. Så setter du deigen før Nytt på Nytt og venter til Skavland er ferdig før du tar siste finish før natten.
Det beste resultatet får du dersom du blander sammen 2 ss starter med 1/2 kg fin siktet spelt og 5 dl vann. Jeg bruker dette melet, men et hvilket som helst økologisk speltmel vil duge. La dette stå ca 1 time. Det blir som en liten oppvarming til resten som skal skje.
3. Bland så i 1,5 kg sammalt fin spelt og 1 ss mineralsalt i startsatsen og ha i 1, 2 liter vann. Jeg blander det sammen med en tresleiv eller handa i løpet av 3-5 minutt. La dette stå på kjøkkenbenken under lokk/plastpose/tett klede over natten. Obs! Det kan variere litt fra meltype til meltype, hvor mye væske og mel som skal til, men konsistensen skal ikke være hard, ikke rennende men soggy med litt konsistens…..
Neste dag helles deigen over i 3 smurte former og står så til etterheving i alt fra 2-6 timer alt etter hvor hevedyktig blandingen er. Her kan du dra på shopping, skitur, svømmehallen. Tenger ikke stå å se på at det skjer, det blir trøtte greier.
Etter ca 2-3 timer hevde mine tre brød til litt over kanten.
4. Sett ovnen på 230 grader og putt brødene raskt inn i den glovarme ovnen. Sleng inn en liten dl vann nederst i ovnen og lukk døren raskt. Dampen vil bre seg og gjøre skorpen fin, sprø og jevn. La det så slik ett par minutt før du senker varmen til 150-160 grader og la stå i en god time.
La brødene hvile i formene på benken i ett par minutter før du vender dem ut og avkjøler på rist. Pakk dem godt inn i ett par kleder og la brødene gjerne stå over natten før du begynner å skjære i dem, i allefall noen timer. De holder seg best inntullet i linklede i en brødboks, men kan godt fryses. De er lette å skjære i og er supergode som nistemat.
Et par tips til slutt!
*Melkesyrebakterier liker ikke metall. Når du jobber med surdeig så er det best å bruke glass, tre eller plast.
*Kvitt deg med teflonformene dine og forøvrig alt annet du måtte ha av teflon i hus (teflon er skumle greier) og kjøp deg noen skikkelige former f.eks på Jernia (slike som mine).
*Smør formene med kokosolje, smør eller klarnet smør- ikke plantefett som blir skadelig ved høye temperaturer. Ettersom starttemperaturen er såpass høy for å sørge for jevn temperatur i ovnen før den dempes, så er det greit at du bruker stabile fettsyrer.
*Best resultat får du om du bruker økologisk eller biodynamisk mel. Dette melet er ikke bestrålt eller bleket og har dermed flere naturlige mikroorgnismer i behold som samarbeider med melkesyrebakteriene til å få luftige og saftige brød.
Håper du ikke fikk bakoversveis nå, men at du ble fristet til å prøve ut?