LAG DIN EGEN SURKÅL

Nå vil jeg føre deg inn i min aller dypeste hemmelighet, en liten nøkkel til bedre helse for liten og stor; nemlig SAUERKRAUT- eller melkesyregjæret surkål, på godt norsk!

Jeg og tre av mine fire barn simpelthen ELSKER sauerkraut og jeg har flere liter ferdig fermentert/melkesyregjærede grønnsaker stående i kjøleskapet som vi gnafser litt på hver eneste dag, og da aller helst i forbindelse med et måltid. Enzymene og de gode bakteriene som dannes ved fermentering gjør underverker for fordøyelsen og da i særdeleshet når vi spiser tungt førdøyelige matvarer som kjøtt, fisk, melkeprodukter og bønner. Det er viktig å ikke spise for mye, men tenk på sauerkraut som et tilbehør, som tyttebær til kjøttkakene, syltet agurk på brødskiven eller som syltet ingefær til sushi.

Sauerkraut er ellers fin å blande i tunfisksalat, eggesalat, kyllingsalat eller annen påleggsalat der du ville brukt syltet agurk eller rødbeter. Jeg er så glad i dette at når jeg får sug på noe godis, men ikke helt vet hva det er (les: luksusproblem), så hiver jeg innpå med litt sauerkraut- og vips så er det over. Det som også er så stas, er at ingrediensene som brukes er billige og tilgjengelige året rundt og på helt vanlige matbutikker. Intet spesielt utstyr kreves heller.

Fermentering, eller melkesyregjæring, er en eldgammel og tradisjonell metode for å konservere og oppbevare mat, i mangel på moderne oppfinnelser som frysere, kjøleskap og hermetikk.

Ved fermentering blir stivelsen og sukkeret i grønnsaker og frukt omdannet til syre, ved hjelp av melkesyreproduserende bakterier som finnes i små mengder på alle levende organismer. Surkål, sylteagurk, syltede rødbeter, bulgarsk yoghurt, syltede vinblader, rakfisk, gammelsaltet sei, svensk surstrømning, koreansk kimchi, umeboshiplommer, miso, fermentert papaya, fermentert ananas og indiske chutneys er alle eksempler på fermentert mat fra hele verden. Desverre er det meste av det som fåes kjøpt i butikken av disse rettene pasteurisert og det brukes eddik, salt og sukker for å etterligne den opprinnelige melkesyregjærede smaken, ergo er ikke de ernæringsmessige kvalitetene tilstede lenger. Den syltede agurken vi kjøper i butikken smaker godt, men gjør ikke særlig godt.

Sushi, slik vi kjenner det i dag er ikke det samme som det var opprinnelig. Sushi var fisk som ble fermentert ved at den ble pakket inn i ris og lagt i tretønner for å melkesyregjæres. Fra tidligst ble risen kastet, men japanerne fant ut at ved å fermentere over kortere tid, så kunne også risen nyttes. Veien derfra og til rikmanns-sushien vi kjenner idag, har vært lang. Men det er nå et annet kapittel.

Alle kulturer som er kjent for sin høye levealder og gode helse, viser seg å bruke fermentert mat i sitt daglige kosthold. I gammel tid kaltes den kjemiske prosessen for ALKYMI.

Fermenteringsprosessen gjør råvarene lettere å fordøye og vitamininnholdet økes betydelig, Enzymnivået flyr til himmels og sauerkraut har sågar antibiotiske egenskaper. Melkesyrebakteriene fôrer de gode bakteriene i tarmsystemet vårt slik at de tar over plassen til de skadelige. Vi har en overdreven frykt for bakterier i dag. Den enorme bruken av antibiotika tar knekken på ikke bare de skadelige bakteriene, men også de gode. Resultatet kan bli katastrofalt, når vi reduseres til en gjeng pingler uten motstandskraft. Mitt forslag er å gjenoppta vennskapet med de gode mikroorganismene. De kan hjelpe oss til å opprette en sunn tarmflora og et velfungerende immunforsvar.

Det gode med å starte med fermentert mat i tillegg til annen sunn og nærende mat til de små, er at de ikke rekker å brytes ned- men bare bygges sterke og motstandsdyktige. Yoghurt, som barn elsker, er resultatet av melkesyregjæret melk. De gode bakteriene og enzymnivået i butikk-yoghurt er desverre ødelagt eller i beste fall forringet, på grunn av pasteurisering.

Det sies at en god tarmflora danner et viktig grunnlag for god helse, så hvorfor ikke gi seg i kast med et lite kjemisk hjemmeprosjekt på kjøkkenbenken?

Flere studier viser til blant annet følgende resultater om fermentert mat:

*Melkesyregjøret mat øker kroppens evne tli å ta opp jern fra maten.

*Melkesyregjøret mat er med på å holde blodsukkeret stabilt.

*Melkesyregjæret mat fører til redusert kreftrisiko i tarmene, ved at tarmflora og tarmfunksjonene forbedres.

*Melkesyregjæret mat reduserer allergier og bedrer immunforsvaret.

Dersom du bestemmer deg for å lage din egen surkål er det noen få spilleregler som må følges:

* Bruk plastikk, glass eller tre og knyttnever, aldri stål til å oppbevare surkål. Men du kan godt bruke en kjøkkenmaskin med rasp for å lage mindre biter av kål og andre grønnsaker.

* Du trenger en rasp, en potetstamper eller flatbanker, en beholder å jobbe i og et glass med lokk.

* Bruk rene hjelpemidler og rene hender. Hygiene er viktig for å skape grobunn for den riktige bakteriekulturen. Uønskede bakterier gjør at det hele går i mugg og må kastes.

* Råvarene bør være økologiske, men er ikke nødvendig for å få til et bra resultat. Det er viktig å bruke et bra salt uten antiklumpemiddel, også med tanke på helsen da salt er en viktig komponent i fermentering. Har du tilgang på myse (noe de ferreste har) kan du bruke det og på den måten kunne redusere saltmengden til et minimum. Men uten myse er det saltet som gjør susen. Vokt deg imidlertid for å bruke for mye salt, da smaker det helt enkelt ikke godt.

I tradisjonell surkål er det kål, karve og salt som er hovedingrediensene, men jeg liker å spice den opp med litt raspet ingefær og en gulrot eller to. Gulrot får i gang gjæringen raskere på grunn av sin sødme.

Oppskrift surkål

1/2 hodekål

1 gulrot

1 flat barnskje salt

Oppskrift rosa surkål

3/4 lilla hodekål

2 gulrøtter

3 cm ingefær

1 raus barneskje salt

Man kan evt. tilsette de krydder man ønsker, det er bare å prøve seg fram.

Slik går du frem:

Grovrasp grønnsakene i stedet for å finkutte med kniv. Da slipper de vannet lettere og det går mye raskere å lage sauerkraut. Det er ingenting i veien for å kutte og skjære grønnsaker i all verdens former og størrelser, men jeg liker det enkelt, raskt og lik størrelse fører til jevnere fermentering. Jeg bruker en ildfast stor form til å legge de ferdig raspa grønnsakene i, og gyver deretter løs med en potetstamper i formen for at de skal «slippe vannet». Så tar jeg knyttnevene i bruk. Her spiller også saltet en sentral rolle og hjelper grønnsakene til å gi slipp på væsken.

Etter at vannet er begynt å slippe grønnsakene, helles de over i en krukke eller glass med vid åpning, sammen med den overflødige væsken. Bruk knyttneven, morter eller flatbanker til å stampe og frigjøre enda mer saft. Til slutt vil væsken stige over selve grønnsakene og det er målet.

Trykk da grønnsakene godt ned i væsken med hendene, eller entresleiv, som på bildet over, og sørg for at det ikke ligger rester opp etter kantene på glasset. Pass på at det er ett par cm fra væsken og til toppen av glasset, da innholdet kan øke i volum under fermenteringsprosessen. Skru på lokket og så er det bare å følge med på den spennende prosessen. Alt etter temperatur i rommet trenger råvarene 3-7 dager for å oppnå den karakteristiske syrlige duften og smaken som du kjenner igjen fra for eksempel syltet agurk. Det er tegnet på at fermenteringsprosessen er ferdig. Da settes lokket godt fast og glasset oppbevares i øverste hylle i kjøleskapet (det er litt for kaldt i nederste del av vanlige kjøleskap) for beste lagringsforhold. Noen hevder at sauerkraut smaker best etter å ha blitt lagret i ca 6 måneder. De gode bakteriene og smaken er likevel tilstede med det samme de er ferdig fermentert. Det gode er at du kan lage opp flere glass når du først er i sving og ha stående i månedsvis. Ta ut litt og litt om gangen og ikke la glasset stå ute over lengre tid. Min erfaring er at det da dannes mugg gangske raskt og søppeldunken er neste stasjon. Vær oppmerksom på at fermentert frukt ikke har like lang holdbarhetstid som grønnsaker og bør spises innen 2-3 måneder. De fermenteres også raskere på kjøkkenbenken enn grønnsaker.

Fikk du lyst til å lage din egen surkål?

Kanskje du også vil like boken min Fermentering som viser deg mange flere spennende oppskrifter hvor både grønnsaker, frukt, korn, melk, nøtter og frø er i fokus 🙂

Jeg har også nettkurs i fermentering av grønnsaker som kan være lærerikt og inspirerende for deg som ønsker å gå lengre. HER får du mer informasjon om dette.