OVERSIKT OVER HVILKET MEL, NØTTER OG FRØ JEG BRUKER MEST – OG TIPS TIL OPPSKRIFTER OG OPTIMAL OPPBEVARING
Da jeg startet bloggingen igjen etter sommerferien syntes jeg det var på tide å lytte mer til mine lesere. Jeg blogger jo både for meg og dere, så da er det jo fint å kunne innfri noen konkrete ønsker og ikke bare dure i vei med mitt. Jeg beklager også at jeg av og til glemmer å svare på kommentarer som legges inn. Plutselig finner jeg en kommentar fra 2013 som jeg har oversett. Det er ikke fordi jeg ikke vil svare, men fordi sånt av og til forsvinner ut av hodet mitt, og det beklager jeg. Det handler altså ikke om vilje men om manglende evne.
En av dere ville at jeg kunne skrive litt om hvilke melsorter jeg bruker mest av og hvorfor. Jeg tar også med nøtter og frø.
Jeg synes også det er viktig å påpeke at man generelt ikke bør basere kostholdet sitt på brødmat, nøtter og frø. Jeg mener at man vel så godt kan ernære seg på mat basert på kraft, innmat, kjøtt, fisk, skalldyr, melkemat, grønnsaker og frukt så lenge man velger rene råvarer som er behandlet optimalt med tanke på næringsopptak. Spis altså gjerne noe brødmat, men baser ikke livet på det. Jeg skjærer tynne skiver av surdeigsblingsen og tenker at kilden til næring er det som ligger på toppen av skiva. Altså tykke lag med upasteurisert smør og fullstendige proteinkilder på toppen.
Kvalitet og oppbevaring
Jeg ønsker å bake med mel med best mulig kvalitet. Det medfører at jeg i sin tid anskaffet meg en kornmølle og maler det meste av korn jeg bruker til sammalt fint mel. Ja, det er mer tidkrevende, men sklir inn i hverdagsrutinene som alt annet. Å male kornet rett før du baker med det gjør at melet ikke rekker å oksidere og harskne. Jeg skjønner godt at folk ikke orker å dra strikken like langt som meg og jeg mener også at om du kjøper mel fra kvalitetsleverandører med god omsetning, så er det bare å slappe av, bake og kose deg med det.
Fordi jeg ønsker ferskest mulig vare, så kjøper jeg alltid frø fra www.iherb.com eller store helsekostbutikker med rask omsetning. En sliten pakke frø som står lagret i romtemperatur vil over tid harskne og bli alt annet enn helsefremmende.
Kjøp økologisk eller biodynamisk! Renere mat, en renere kropp og klode og stort sett lettere fordøyelige kornsorter er bonusen av det valget!
Jeg oppbevarer nøtter og frø i kjøleskap eller fryser for langtidslagring. Korn/mel kan også med fordel oppbevares på samme vis for optimale lagringsforhold eller i en kjølig bod eller kjeller. Bruk kjøkkenskuffene til annet enn nøtter, frø og korn, med mindre du trives best i umenneskelig inneklima.
Her kommer oversikten over hva jeg bruker mest, opplistet i prioritert rekkefølge.
Spelt
Spelt, alltid kjøpt fra Sigdal kornmølle fordi jeg liker Anders, filosofien/idelologien bak mølla, servicen og råvarene! Jeg bruker en gammel spelttype. Denne har en annen proteinsammensetning enn hybridiserte spelttyper du finner i vanlige butikkhyller, som minner aller mest om moderne hvete i kvalitet. Sjekk ut nettbutikken til Spesialkorn og se oversikten over utsalgssteder HER!
Jeg bruker mye sammalt fin spelt fordi jeg liker bakeegenskapene til speltmelet. Det er også rimelig næringsrikt og jeg ønsker næringen fra hele kornet. Jeg velger finmalt i stedet for grovmalt på grunn av bakeegenskapene og fordi jeg ikke ønsker hardt fordøyelig fiber raspe gjennom tarmene våre. Det er tross alt optimal fordøyelse og reparering av tarmskader som har vært mitt familieprosjekt de siste åra. Jeg bruker noe fint siktet speltmel, men da kun til kos, bakst. Svigermors superdeig er eksempel på oppskrift der jeg bruker siktet spelt. Under ser du bilde av lussekatter som er basert på svigermors superdeig. Oppskrift her på bloggen.
Jeg har også en del boller og kaker som er basert på fullkorn/sammalt fin spelt.
Her har du en oversikt over noen oppskrifter hvor jeg bruker sammalt fin spelt. Trykk på selve navnet så kommer du rett til oppskriften.
Pannebrød
Surdeigsboller med tranebær
Surdeigsrundstykker
Surdeigsbrød, hverdagsoppskrift
Vafler
Eplekake
Svedjerug
Jeg er veldig glad i smaken av rug og bruker typen Svedjerug i det meste jeg baker og blir mer og mer bevisst på å hive med en spiseskje eller to i alt, sånn for sikkerhets skyld. Det er fordi det inneholder gode mengder av enzymet fytase som må være tilstede for å spalte og nøytralisere antinæringsstoffet fytinsyre i f.eks havre, som ikke har dette enzymet. Jeg lover å skrive mer om nødvendigheten av å nøytralisere antinæringsstoffer i et eget innlegg snart. Jeg har skrevet om det utallige ganger i forbindelse med mange av oppskriftene mine, men tror det er smart med et eget innlegg om dette, så jeg er på saken! Svedjeruget er mer næringsrikt og proteinrikt enn vanlig rug og ble tradisjonelt dyrket av skogfinnene.
Havre
Jeg liker godt havre og bruker ofte å hive en god slump i brød, knekkebrød og rundstykker. Barna liker godt havregrynsgrøt Jeg passer oftest på at det er rug eller en annen korntype som inneholder fytase når jeg bruker havre fordi enzymet må være tilstede for å kunne bryte ned fytinsyren, som jeg også skrev lenger oppe i teksten. Eksempel på
oppskrift med havre:
Skal skrive om hvordan jeg lager havregrynstgrøt snart (ikke noe atomrakettforsker-prosjekt, men greit å se hvordan man kan unngå antinærningsstoffer i en rett som nordmenn ofte har på bordet).
Emmer
Emmer er eldre enn spelt og kan spores så langt tilbake som 6-9000 år før Kristus. Emmer smaker utrolig godt og jeg bruker den stort sett i spiret form, tørket og knust til mel. Jeg har et glass i kjøleskapet som jeg bruker til å vende for eksempel fisk som skal stekes eller når en vaffelrøre eller pannekakerøre skal lages i en fei. Ellers har jeg den ofte i miks med speltmel og baker brød, pizzabunn eller rundstykker. Blander du emmer med spelt får du bedre bakeegenskaper enn om du baker med emmer alene. Det blir god smak men tung bakst av ren emmer-bakst.
Bokhvete
Etter at smørlangeren min, «Tore på sporet», kom med et lass økologisk bokhvete produsert av en kompis i Sverige, har jeg brukt mye av dette frøet i de siste månedene. Det er bra med næring i, naturlig glutenfritt og behagelig nøtteaktig smak, synes jeg. Bokhvete har jeg brukt en del av de siste 5-6 åra. Jeg bløtlegger dem i 12 timer sammen med et par spiseskjeer surdeigsstarter, skyller godt og tørker i dehydrator eller stekeovn. Da blir de sprø og passer godt som topping på yoghurt, som en del av en granola eller jeg kjører dem i en kaffekvern til fint mel når jeg vil lage vafler eller lapper i en fei. Jeg ser at jeg ikke har delt noe særlig av bokhvete-oppskriftene mine, så da blir det neste prosjekt. Jeg fant kun desserten min, men vet at jeg hadde en oppskrift på bokhvetecrunch i min gamle blogg Fleksitarianerliv. Den ble nok forglemt da jeg flyttet over de oppskriftene jeg ville ha med når jeg endte opp med denne bloggen her. Jeg har i det siste brukt bokhvete sammen med teffmel, kokosmel og physillumhusk når jeg baker naturlig glutenfrie rundstykker og kaker. Alltid tas det hensyn til bløtlegging i salt miljø eller ved hjelp av melkesyrebakterier.
Naturlig glutenfrie rundstykker, i denne oppskriften kan du øke mengden med vann og tilsette 2-3 dl bokhvetemel, det blir supergodt. Husk at deigen må være litt våt og kladdete ellers blir de tørre og triste.
Teff
Teff er naturlig glutenfritt og er verdens minste korn som stammer fra det Afrikanske kontinentet. Jeg lager Injera, som er det etiopiske «nasjonalbrødet», oppskriften på Injera finner du i boken min Fermentert mat og drikke som du kan kjøpe HER på siden min. Dette pannekake-brødet er supergodt til linsegryter og andre gryter med litt eksotisk smaksbilde.
Jeg bruker også en del teff når jeg baker kaker eller kjeks, da jeg liker smaken og synes den passer fint til dette formålet. Under finner du eksempel på oppskrifter der jeg bruker teff:
Quinoa
Et utrolig næringsrikt frø og har gamle tradisjoner fra det Sør-Amerikanske kontinentet. Det har et høyt innhold av essensielle aminosyrer og regnes som like fullverdig som melk, med tanke på protein. Om man sliter med å fordøye melkeproteinet er Quinoa en fin erstatning for å få i seg gode proteiner. Insisterer du på å være veganer har jeg ett tips: SPIS MYE QUINOA! Jeg bruker quinoa i bølger, glemmer det og så får jeg cravings og må bare ha. Jeg bruker den mest i salater og når jeg lager veggisburgere (som skal sies skjer veldig mye skjeldnere enn før). Jeg syne quinoa er smakfull og liker godt både konsistens og smak. Jeg har også her glemt å føre med meg quinoa-oppskriftene fra min gamle blogg. Jeg må lete litt…
Linfrø
Jeg bruker linfrø i brødbakst og synes det gir bedre bakeresultat. Fordi det er rikt på planteoljer som ikke bør varmebehandles noe særlig over 120 grader før de blir direkte helseskadelige, så velger jeg å bruke moderate mengder og langt fra alltid. Men som sagt, bedre brød blir det når du bruker linfrø. I knekkebrød og rawfood kjeks bruker jeg linfrø, men spiser det ikke ofte, nettopp fordi jeg ikke vil risikere å basere kosten på delvis harske eller varmeskadede planteoljer. Bløtlegging av linfrø er viktig som med alt annet av nøtter frø og korn.
Eksempel på oppskrifter:
Lavkarbo Knekkebrød variant 1
Lavkarbo Knekkebrød variant 2
Supersøsters frøbrød
Chiafrø
Chiafrø kom inn i livet mitt når jeg var opphengt i Supermat og Raw Food. Chiafrø er en av de få matvarene som fra den tiden enda er med meg. Jeg liker næringsprofilen og følelsen den gir i kroppen. Jeg bruker chiafrø i smoothies, i brødbakst og knekkebrød (for eksempel om jeg er tom for linfrø så har den mye av samme funksjonen. Bløtlegges for nøytralisering av antinæringsstoffer. Som oftest konsumeres chiafrø på rimelig ukulinarisk vis her i huset, jeg legger dem ofte i vann over natten sammen med 1/2 ts salt og en ts surdeigsstarter. Dette blir så en slimete ulekker froskeegg-aktig guffe som jeg hyler i meg før frokost, gjerne sammen med en ss kokosolje. Smaker ikke godt, men gjør godt.
Eksempel på en god oppskrift med chiafrø:
Sesamfrø, gresskarkjerner, valnøtter og hasselnøtter blir også brukt, og du finner dem i oppskriftene jeg har linket til lenger oppe. Blant annet i knekkebrød-oppskriftene.
Physillumfrø/fiberhusk er fin å ha, spesielt når du ikke baker med spelt eller andre korntyper med gode bakeegenskaper (gluten). Siden fiberhusk er nettopp fiberrik er det viktig å ta hensyn til lang bløtningstid eller syrning både med tanke på selve fiberstrukturen og antinæringsstoffer. Jeg bruker det i forbindelse med naturlig glutenfri surdeigsbakst, for eksempel her:
