LAG DIN EGEN KEFIR

Ordet kefir er av tyrkisk opphav og betyr behagelig og velsmakende. Kefirkorn er en symbiotisk kultur av bakterier og gjær og har ingenting med korn, i ordets rette betydning, å gjøre. Kefirkorn ligner på små blomkålhoder og er gummibjørn-aktige i konsistensen.

Kefir stammer opprinnelig fra fjellområdene i Kaukasus og er blitt drukket i flere tusen år. Det vanlige i dag er å lage kefir av kumelk, men i Kausasus brukes geitemelk og sauemelk. Folket som bor i disse områdene er kjent for robust helse og lang levealder, hvor ingen kjente vestlige sykdommer har fått fotfeste.

 Kefirkorn er altså en egen kultur som er forutsetningen for å kunne lage melkekefir. Denne kulturen består av en symbiotisk masse av bakterier og gjærsopper i en sammensetning så unik at det kun kan kalles melkekefir og ingenting annet. Disse kefirkorna ligner på små blomkålhoder og elsker å spise laktose. Det er hovedrivstoffet til korna. Når de har spist seg gode og mette og søtmelken er blitt forvandlet til sur kefir, ja da trenger de ny næring i form av ny fersk søtmelk. Slik er det kefirkorna lever og jobber. Når de trives og du mater dem jevnlig med favorittmaten, så formerer de seg. Noen ganger går dette riktig så tregt og andre ganger skjer denne formeringsprosessen i rekordfart.

 Mange oppdras til å bruke et klede festet med strikk over kefir, meg selv inkludert. Jeg lager kefir med lokk nå av to enkle årsaker. For det første blir resultatet like bra, om ikke bedre, og for det andre så slipper du at kefirbakteriene blir forstyrret av villgjær eller andre kulturer du har på kjøkkenet, som for eksempel kombucha. Sannsynligheten er størst for at kefirkulturen vinner om noen andre finner på å rote seg inn i melken for den har nemlig det største mangfold av bakteriestammer, sammenlignet med alt annet jeg kjenner til av fermentert mat og drikke. Les mer om  smitting av kulturer på side xx.

Kefir kan variere veldig i konsistensen og det kan være mange årsaker til det. Noen ganger er den tykk og kremet, andre ganger mer tyntflytende og skiller seg raskt. Det kan være et poeng å sørge for stabile temperaturer der du fermenterer for et mest mulig stabilt resultat. Rare meg elsker klumpete kefir og kan ikke få nok av det, men er du som folk flest, så er det bare å kjøre stavmikseren i kefiren et par runder så er den klumpfri. Noen ganger vil du se at kefir er overgjæret ved at den skiller seg. Da flyter kaseinet på toppen i form av en ostete masse, og den klare mysen ligger igjen på bunnen. Pass på å stoppe fermenteringen litt tidligere neste gang, så slipper du at det skjer.

Måtte jeg velge en eneste fermentert godsak, hadde jeg valgt kefir, fordi jeg elsker smaken og fordi den er den sunneste av alle fermenterte matemner jeg kjenner til. Du får komprimert næring så lett tilgjengelig som overhodet mulig og kommer melken i tillegg fra glade kyr på sommerbeite, så får du rikelig tilgang på fettløselige vitaminer som A- D, E og K-vitaminer som kroppen blir glad av. Det er også fint at det bare tar 1-3 dager for kefirkorna å lage nydelig kefir. Det er noe av det raskeste og enkleste du kan lage. Jeg har oftest med meg kefirkorn på tur, sist på sommerferie i Kroatia. Probiotisk mat på ferie er smart tiltak for en god mage.

Immunforsvaret styrkes ved jevnlig konsum av kefir, fordi tarmfloraen styrkes. I hele tarmsystemet legger bakteriene fra kefir seg som en tykk hinne langs tarmveggene og beskytter den mot skader og reparere også tarmskader.  Kefir opprettholder energiproduksjonen i tarmcellenes mitokondrier, oppretter riktig PH-verdi, øker næringsopptak og avfallsutskillelse. I tillegg viser forskning at det er flere substanser i kefir som hemmer vekst av kreftceller. Bakterier og gjærsopper fra kefir avgifter også en god del substanser fra mat, slik at disse ikke har kreftfremmende virkning. De samme bakteriene avgifter tungmetaller og en del radioaktive substanser, samt resirkulerer galle, kolesterol, hormoner, nevrotransmittere og næringsstoffer. Mange av disse egenskapene kan overføres til de andre fermenterte godsakene jeg skriver om i boken, men kefir kan nok sies å være dronningen av dem alle, med tanke på sin gunstige virkning på kroppen og sin unormalt rike sammensetning av koselige bakteriestammer.

Ønsker du maksimalt utbytte av kefir, bør du finne fersk upasteurisert melk fra ku, sau eller geit.

Mennesker med melkeintoleranse kan tåle kefir syrnet på tradisjonelt vis. Forskning viser også at for laktoseintolerante er det gunstig å innta kefir. Under fermenteringen brytes nemlig kaseinet ned, ved at peptidet «klippes opp» til mindre peptider. Det betyr ikke at kaseinet er borte, men at det har endret struktur slik at det er prefordøyd før det kommer inn i kroppen. Ergo må ikke fordøyelsen jobbe så hardt for å bryte ned næringsstoffene til egnet drivstoff for kroppen. Laktosen blir omdannet til blant andre organiske syrer av melkesyrebakteriene, så kefir vil styrke de aller fleste.

Grunnoppskrift kefir

* Du trenger: Helmelk eller helst upasteurisert fersk melk, kefirkorn, glass, klede og gummistrikk

2 ss kefirkorn

1 liter melk, helst upasteurisert

1 literglass med lokk

1. Ha kefirkorn i glass med melk og tett med lokk og gummistrikk. Pass på at det er 3 cm klaring fra væsken og opp til lokket.
2. La stå i romtemperatur i 1-3 døgn.
3. Når du ser at melken har tyknet og smaker syrlig og friskt, tar du ut kefirkorna med en skje, rene hender, eller du siler massen gjennom en sil.
4. Etter endt fermentering kan du legge kefirkorna i ny melk, eller du lagrer dem i kjøleskap i litt fersk melk. Slik kan de stå i ca. 14 dager, men de liker best å være i sving hele tiden og lager best kefir da.

Det er viktig at du fermenterer kefir i mørke omgivelser for at melken ikke skal tape seg i næringsverdi, spesielt B-vitaminer er ømtålige for lys. Velg derfor gjerne et skap som du vet holder jevn og stabil romtemperatur.

Du får kjøpt dehydrerte melkekefirkorn I MIN NETTBUTIKK