LAG DIN EGEN GLUTENFRI SURDEIGSTARTER
Med jevne mellomrom blir jeg kontaktet av glutenintolerante og cøliakere. Det er forresten to ulike saker. Har du cøliaki skal du unngå gluten. Har du glutenintoleranse skal du unngå gluten i sin ubehandlede form, men du kan sjekke om du tåler urkorn som emmer og enkorn, dersom kornet/melet er behandlet ved hjelp av spiring, langtidsheving og/eller surdeig. Det er det nemlig mange som gjør. Men husk at dette ikke gjelder for cøliakere.
Mange har brukt min surdeigsstarter som er basert på rug og omdannet denne til en glutenfri variant. Jeg har anbefalt at den mates gjentatte ganger med et glutenfritt mel slik at kulturen lever på glutenfritt fôr. Dette fordi jeg har en god surdeigsstarter med potente melkesyreproduserende bakterier og gjærsopper og den viser seg å fint kunne leve på teff, rismel eller jyttemel for dette har jeg fått gjentatte tilbakemeldinger på, fra både cøliakere og glutenintolerante.
Men du må ikke bruke min, du kan lage din helt egen, helt fra bunnen av og dette vil jeg nå vise deg.
Slik lager du glutenfri surdeigsstarter:
Det er ganske så enkelt å lage en flott surdeigsstarter. Når du nå skal gi deg i kast med å lage din egen, så husk å bruke kun økologisk eller biodynamisk mel for best resultat. Husk også at det er viktigere å ha riktig konsistens på blandingen enn å følge målene fra oppskriften til punkt og prikke. En grøtet konsistens er målet, og opplever du at blandingen blir for tyntflytende eller for fast, så justerer du mengde væske eller mel slik at du oppnår ønsket resultat. Mel kan nemlig oppføre seg ulikt fra sesong til sesong og fra produsent til produsent. Derfor må du ta mine mål med en klype salt, det er hjemme hos deg at du får den riktige konsistensen, ved at du justerer mel og væske til nettopp grøtlignende konsistens. Jeg er mest glad i teff, fordi jeg synes den er fin til surdeig og fordi jeg liker smaken. Du får den i brune poser og står oftest ved siden av jyttemel i hylla. Hvis ikke maser du på butikksjefen og ber om at det kommer på plass i hylla mot at du lover å handle. Slik er det å være en moderne jeger og bevisst forbruker 🙂
Du trenger mel og vann, en liten neve rosiner, en skål eller et glass, skje og et klede til å legge over.
Dag 1
Bland sammen:
100 g teffmel og 100 ml rosinvann
Du lager rosinvann ved å bløtlegge en god neve økologiske rosiner i 2 dl kaldt vann i en halvtime. Skallet på rosinene er fulle av villgjær og vil derfor få i gang melkesyreveksten raskere enn om du bruker kun vann. Om høsten kan du erstatte rosiner med skallet fra epler eller plommer.
Bland det hele og ha i glass med lokk. Pass på å ikke skru lokket helt igjen, for å gi blandingen tilgang til oksygen.
La blandingen stå på kjøkkenbenken i 24 timer.
Dag 2
Tilsett:
100 g teffmel og 80-100 ml kaldt vann
Ha deigen over i en ren bolle (ikke stål). La blandingen stå tildekket på kjøkkenbenken i 24 timer.
Dag 3
Tilsett:
100 g teffmel og 80-100 ml kaldt vann
Du vil nå forhåpentligvis se at deigen nærmest dobler seg i størrelse i løpet av det neste døgnet. Del starteren i to og kast den ene delen før du på dag fire tilsetter mer mel og vann. (PS! Liker du ikke kasting som meg så kan du spare den ene delen ved å fryse ned eller ha i kjøleskap og blande i en deig på et senere tidspunkt)
Dag 4
Tilsett:
200 g teffmel og 150 ml kaldt eller romtemperert vann
Når denne blandingen har boblet og doblet seg i størrelse, har du en flott surdeigsstarter/surdeigskultur som du nå kan bruke til å bake de flotteste surdeigsbrød med.
I min gruppe på Facebook som heter Fermentering og kraft med Gry Hammer, kan du følge med på flere av medlemmenes spennende glutenfrie bakeprosjekt. Du finner også flere glutenfrie oppskrifter på min blogg og ikke minst er mitt spontangjærede bokhvetebrød (helt uten startkultur) en favoritt for dere. Den finner du både her på bloggen og mi min bok Fermentering som også viser deg hvordan du fermenterer ulike drikker og grønnsaker. Den finner du i min nettbutikk.
Mating og stell av surdeigsstarter
Etter at du har tatt av surdeigsstarteren for å sette en deig, må du passe på at du hver gang har igjen noe av starteren som du mater videre. Målet er å alltid ha en god slant med starter som er utgangspunktet for å bake forskjellig surdeigsbakst. Denne må mates alt fra en til flere ganger per uke for at melkesyrebakteriene skal holde seg levende og potente. Det gjør du på følgende måte:
* Du trenger rent glass med lokk og en skje
- Ta et rent glass og ha i 2-6 ss surdeigsstarter. Kast resten (eller for all del spar til senere ved å legge til side i fryser eller kjøleskap) om du ikke skal bruke det til baking.
- Bland sammen 1,5 dl teffmel og 1 dl vann.
- La blandingen stå på kjøkkenbenken med lokket på. La det stå til du ser at blandingen dobler seg i mengde og bobler friskt. Dette kan ta 2 timer eller det kan ta 8 timer og kommer helt an på temperatur i rommet, kvaliteten på melet og hvor potent starteren er i utgangspunktet.
Om du på noe tidspunkt merker at starteren ikke vil heve og ingen bobler dannes, så er den nok død og du må lage en ny. Men mat den i daglig i minst 4-5. dager før du gir opp.
Du kan velge om du ønsker å ha starteren i romtemperatur hele tiden eller om du vil sette den i kjøleskapet i tiden mellom hver gang du baker. Velger du å ha den i romtemperatur, er det viktig at du mater den minst annenhver dag slik som beskrevet ovenfor. Varmen gjør at bakteriene trives og jobber raskt med å omdanne næringsstoffene i melet og de går snart tom for næring. Derfor kreves det hyppigere mating om du har starteren ute i romtemperatur enn om du har den i kjøleskapet. Kulden vil da gjøre at bakteriene går i dvale.
Velger du kjøleskapet som lagringsplass for starteren din, må du huske å mate den én gang per uke. Dette gjøres da gjerne i forbindelse med at du baker og da noen timer i forkant, gjerne dagen før. Husk å ha starteren over i et rent glass med lokk for hver gang du mater. Mange hevder at starteren holder seg best og gir best brød om den får stå i romtemperatur hele tiden, helt enkelt fordi de er varmeelskende og trives og blomstrer best i varme.
Min erfaring er at den lager gode brød også når kjøleskapet brukes som oppbevaring. Du må selv erfare hva som fungerer best for deg.
Matingssyklusen henger altså sammen med hvilke lagringskår du gir den. Står den varmt på kjøkkenbenken, må den mates ofte for å ikke bli for sur. Høyere temperaturer betyr hissigere gjærsopper og melkesyrebakterier. Mating annenhver til hver tredje dag er da optimalt. Hvis du ikke baker så ofte, må du kaste deler av surdeigen din med jevne mellomrom, ellers må du bruke store mengder mel til matingen og det blir dyrt i lengden. Siden jeg er enig med Sir David Attenborough i at «the great evil is waste» så kan dette godt lagres for å dytte i senere bakst, eller du kan grave ned i kjøkkenhagen og berike matjorda di.
Blir surdeigen din for flytende eller du ønsker at den skal smake surere, så er det bare å redusere vannmengden når du mater den slik at den blir fastere i konsistensen.
Dryss gjerne litt mel over starteren før du skrur lokket godt igjen og setter den i kjøleskapet. Kjøleskapslagring er i utgangspunktet for kaldt for en surdeigsstarter som skal fungere optimalt, men er perfekt om du skal reise bort på ferie en stund.
Den kan også fryses eller tørkes til pulver. Det beste permanente lagringsstedet er et sted med temperaturer mellom 12 og 16 grader, men ikke alle har mulighet til det. Jeg anbefaler derfor hyppigere mating av en starter som bor på kjøkkenbenken og mener det er det aller beste.
Du kan godt bytte litt på fôret til surdeigsstarteren din. Har du matet den en tid med teff, så kan den bli svært glad for et måltid rismel eller blå jytte. Surdeigsstarteren din kan altså ha godt av variert kost, akkurat som deg og meg.
Det er viktig med normal renslighet når man baker surdeig, uten at du trenger å sterilisere og koke alt du kommer over. Det er også viktig å bruke økologisk mel, slik at ikke melet er bestrålt. Er melet bestrålt, er det kjemisk fritt for levende mikroorganismer som liker å samarbeide med de melkesyreproduserende bakteriene om å lage en ekstra god surdeig.
Jeg håper du får glede av oppskriften og at du fyller kjøkkenbenken og magen med glutenfri surdeigsbakst, fordi det er den mest lettfordøyelige måten å innta korn på, også alle glutenfrie kornslag.
