KJØTTSUPPE PÅ AVGNAGDE FENALÅR
Kjøttsuppe er på topp-ti-listen min over det beste jeg vet og noe av det jeg fantaserte aller mest om i alle de år jeg forsøkte å være vegetarianer. Jeg har innsett at jeg ikke kan velge en matrett som det beste jeg vet. Til det er jeg alt for glad i mat! Men en topp-ti-liste, det skal jeg kunne klare å forholde meg til.
Den beste kjøttsuppa jeg får er av nedgnagde fenalår. Jeg kjøper to lam i året av en gullegod slektning som slakter hjemme, så saltes og tørkes det videre på gården. Sånt liker jeg. Fra jord til bord. Han lager de beste fenalår du kan tenke deg, hjemme hos meg kaller vi det spekekjøt. Disse gnages godt ned av samtlige familiemedlemmer. Det er en avveining dette, hvor mye kjøtt man skal la bli igjen på beinet. For suppa blir enda bedre når den er full av kjøttbiter. Så er det jo også godt med så mye spekekjøtt som mulig og dermed blir ofte beinet nærmest kjøttfritt før det skal bli suppe. Mannjen sager da låret i småbiter- for å få ut mest mulig marg og næring ut av låret.
Jeg velger å la det ligge i vann et par timer, så heller jeg av vannet og har nytt vann i kasserollen. Dette gjør jeg fordi jeg synes kraften blir for salt om jeg koker kraft uten bløtlegging i forkant. Jeg velger å helle av vannet etter to timer fordi jeg ønsker å få med mest mulig næring i kraftvannet. Lar jeg det stå over natten, og så heller av vannet, er jeg redd en del av den gode næringen forsvinner i sluken. Derfor gjøres dette litt sånn kronglete og omstendelig. Du behøver ikke styre sånn. Videre lar jeg gjerne beina ligge i det nye vannet med litt eddik i noen timer før jeg koker opp og lar kraftbeina trekke i alt fra 4-48 timer alt etter hvor god tid jeg har. Prinsippet er at jo lengre du trekker beina, jo mer næring får du ut av dem. Har du en del kjøtt på beinet er det imidlertid greit å fiske ut beina etter et par timers trekking og rense dem fri for kjøtt. Kjøttet kutter du i høvelige biter og legger til side til rett før du skal servere suppa fordi kvaliteten på proteinet er best dess mindre du varmebehandler/trekker/steker/koker. En annen sak er at om du koker kjøttet lenge, så blir det smakløst og saltet trekkes fullstendig ut av kjøttet. Det er heller ikke noe særlig.
Oppskriften er sånn ca som følger
1 nedgnagd fenalår, kuttet i biter
1,5-2 liter vann
1 passe liten kålrot
4 gulrøtter
5 poteter
1 purreløk
Når beina har trukket så lenge du har tenkt, så hiver du i grønnsakene, utenom purreløken, og lar dette trekke i en liten time til grønnsakene er møre. Et par minutt før servering har du i den finkutta purreløken.
PS! Ønsker du en mer lapskausaktig sak, bruker du mindre mengde kraft og flere poteter. Potetene har du da i et kvarter før de andre grønnsakene slik at de kokes til de går i oppløsning i løpet av koketiden. Jeg er mest glad i masse kraftsuppe og velger dermed litt mindre grønnsaker og mer kraft. Smaken og baken.
Jeg synes det er godt med et raust dryss pepper over suppa, men mange mener pepper er bannlyst i kjøttsuppe. Derfor greit å ha kverna stående på bordet slik at dette blir en valgfri greie.
Et stort PS er at kjøttsuppe alltid er bedre dagen etter, når alle smakene har sauset seg sammen. Når jeg først lager en balje med suppe så spiser jeg den gjerne både kald og varm og til frokost og kvelds. Og siden jeg ikke er det minste redd for mettet fett så er det også greit å opplyse om at jeg aldri tar bort noe fettlokk men tar vare på alt det gode fettet som syder med kraftbeina. Dette er ekte supermat!
Hva er din kjøttsuppe-favoritt?
