HIPSTERBRØD

Jeg har bakt surdeigsbrød hver dag siden romjula, etter det tradisjonelle besøket til lillesøsteren min. Hun fikk meg til å avansere surdeigsbaksten, sånn at den ser ut som, og smaker litt mer som de sprø sakene du får fra ekte surdeigsbakere.

Nå anser jeg for såvidt også meg som en ekte surdeigsbaker, faktisk en skikkelig tradisjons-surdeigsbaker, for jeg har ikke bakt på avansert vis, og heller ikke lært fra meg kompliserte metoder og prosesser. Jeg har gjort det enkelt, fordi det har vært den måten vi har bakt på i uminnelige tider, og fordi jeg ikke har hatt kapasitet til autolyse, bretting og folding og ja, alt det som medfører hipstermåten.

Jeg kaller det hipsterbrød, fordi jeg husker så godt at på hvert surdeigskurs jeg har holdt (den gang vi hadde lov til å være sammen og oppsøke folkemengder) så var der en litt ung, kjekk mann, som studerte inngående alt jeg styra med og stilte litt ekstra kompliserte spørsmål, gjerne av kjemi-karakter, eller noe annet litt nerdete, de ville dypere inn i hver enkelt prosess. Disse karene hadde ofte skjegg, ballett-tutt og var kjekke å hvile blikket på. Jaja, det var den gang det, før Covid-19 jaget hipsterne hjem til kjøkkenbenken og mor til sitt.

Men tilbake til søsteren, for barna syntes surdeigsbrødet til supersøster var tidenes surdeigsbrød og da tenkte jeg at storesøsteren ikke kan være dårligere. Så da satte jeg i gang, hørte godt etter på hva lillesøsteren sa og gikk til anskaffelse av hevekurv og pizzastein. Jeg har faktisk brukt heveformen en gang og det samme gjelder pizzasteinen, det var unødvendig bruk av penger, for jeg har funnet en fremgangsmåte som passer for meg og mitt, og det blir faktisk enda bedre uten autolyse, hevekurv og spesialstein. Men det er ikke til forkleinelse for autolyse, hevekurv og pizzastein/bakestein, for de som vil styre med det. Egentlig så er dette brødet jeg nå skal vise deg semi-hipsterbrød, for hipsteren ville nok ikke gått snarveier.

Det du trenger er en kjøkkenvekt, en bolle til å blande det hele og heve i, og jeg trenger min gryte i støpejern til å steke i. Pluss et kjøleskap og en stekeovn, og så ingrediensene sa. Her kommer den lista:

400 g vann

100 g lys surdeig (du kan kjøpe denne og mate den med lyst mel)

1 ss salt (15-20 g)

250 g sikta fin spelt eller øko hvetemel

50 g rug (evt erstatt med emmer eller spelt)

250 g sammalt grov spelt eller emmer

Du kan også ha et 100% lyst brød om du ønsker loffete surdeigsbrød

Her er prosessen:

1. Først måler du opp 400 g vann og heller oppi 100 g boblende surdeigsstarter. les her om stell og pleie av surdeigsstarter og har dette over i en litt romslig bolle
2. Mål så opp melet og bland sammen med vann og surdeigsstarter
3. Vent 1 time før du blander i saltet. Det kan du gjøre for hånd.
4. Ca 1 gang per time, over en periode på 3-4 timer, fukter du hånden i rennende vann, tar tak i kantene på deigen, drar den oppover og folder over deigen, gjør dette fra 4 «sider» og la så deigen hvile i romtemperatur til det har gått en liten time, og du kan gjenta prosessen. Det som skjer nå er at du jobber med glutenet, får styrket «veggene» til glutenproteinet (for å si det veldig enkelt) og således sørge for at den blir smidigere og holder bedre på gass og damp som dannes under fermenteringen.
5. Etter 3 ganger med bretting og folding kan du sette deigen i kjøleskapet der den kan hvile til neste morgen.
6. Neste morgen tar du den ut av kjøleskapet og setter stekeovnen på full guffe. Min går til 250 men har du en som går til 300 så gjør du det. Sett støpejernspannen eller pizzasteinen inn i ovnen og varm opp. Tar du en liten ildfast form med vann i bunnen av stekeovnen skaper du det varmt og dampete miljø som gjør at brødet sprekker mer kontrollert ved at det får heve lenger før skorpen stivner, på den måte får brødet heve lenger innenfra og ut, før skorpen låser prosessen og skaper disse sprekkene i hytt og pine. Dette kan også unngås ved at du skjærer en kontrollert stripe i deigen før du setter det i ovnen, gjerne med barberblad, men det tør ikke jeg, for jeg er pysete med sylskarpe ting.
7. Når ovnen er varm, tar du jerngryten ut, drysser et tynt lag havregryn i bunnen for å unngå at deigen setter seg fast og plumper brøddeigen forsiktig opp i den glovarme gryta. Ha rett inn i den varme ovnen og stek i 20 minutter på full fres. Er gryta di dyp nok anbefaler jeg at du har lokk på de første 20 min. Da vil du holde mer på dampen og hevingen vil også foregå i de første 20 minuttene. Ta så av lokket og senk temperaturen til 200 grader og stek i ytterligere 20 minutter. Totalt 40 minutt steketid.
8. Når 40 min har gått, hvelver du brødet ut av formen og la det kjøles ned, gjerne opp-ned og på rist.
9. Se ellers videoen fra FB-gruppen Fermentering og kraft med Gry Hammer for riktig fremgangsmåte. Der kan du også stille spørsmål om du lurer på noe. Du finner mange engasjerte surdeigsbakere som du kan diskutere detaljene med og om det er noe du ønsker at jeg skal svare på så er det lurt å tagge meg. For dette er en gruppe med over 15000 medlemmer og jeg får simpelthen ikke med meg alt som skjer.

Her ser du bilde av surdeigsbrødet som supersøsteren serverte i romjulen, sammen med suppe laget på rester av pinnekjøtt.