Glutenfri surdeigsbakst med glutenfri surdeigsstarter
Det er ikke noe sak å lykkes med glutenfri surdeigsbakst når du har en god starkultur. Denne har fått utvikle seg fra rismel og liker også å mates med rismel, etter aktivering. Du må gjerne eksperimentere med andre glutefrie kornslag.
Se på baksiden av posen med glutenfri surdeigsstarter. Der ser du steg for steg hvordan du aktiverer den tørkede surdeigsstarteren- og så gir jeg deg videre tips til stell og pleie av surdeigsstarter, samt oppskrifter på glutenfri surdeigsbakst, under bildet.
Mating og stell av surdeigsstarter
Etter at du har tatt av surdeigsstarteren for å sette en deig, må du passe på at du hver gang har igjen noe av starteren som du mater videre. Målet er å alltid ha en god slant med starter som er utgangspunktet for å bake forskjellig surdeigsbakst. Denne må mates alt fra en til flere ganger per uke for at melkesyrebakteriene skal holde seg levende og potente. Det gjør du på følgende måte:
* Du trenger rent glass med lokk og en skje
- Ta et rent glass og ha i 2-3 ss surdeigsstarter. Kast resten (eller for all del spar til senere ved å legge til side i fryser eller kjøleskap) om du ikke skal bruke det til baking.
- Bland sammen 1,5 dl rismel, eller teffmel pluss 1 dl vann. Kanskje du må justere væskemengde og melmengde, for målet er at du skal ha en god deigete konsistens på blandingen.
- La blandingen stå på kjøkkenbenken med lokket løst på. La det stå til du ser at blandingen øker tydelig i volum og bobler, samt lukter friskt. Dette kan ta 2 timer eller det kan ta 8 timer og kommer helt an på temperatur i rommet, kvaliteten på melet og hvor potent starteren er i utgangspunktet.
Om du på noe tidspunkt merker at starteren ikke vil heve og ingen bobler dannes, så er den kanskje død og du aktivere en ny surdeigsstarter. Men prøv først med livredning, ved å mate den i daglig i minst 4 dager, samme metode som beskrevet ovenfor, før du gir opp.
Du kan velge om du ønsker å ha starteren i romtemperatur hele tiden eller om du vil sette den i kjøleskapet i tiden mellom hver gang du baker. Velger du å ha den i romtemperatur, er det viktig at du mater den minst annenhver dag slik som beskrevet ovenfor. Varmen gjør at bakteriene trives og jobber raskt med å omdanne næringsstoffene i melet og de går snart tom for næring. Derfor kreves det hyppigere mating om du har starteren ute i romtemperatur enn om du har den i kjøleskapet. Kulden vil da gjøre at bakteriene går i dvale.
Velger du kjøleskapet som lagringsplass for starteren din, må du huske å mate den én gang per uke. Dette gjøres da gjerne i forbindelse med at du baker og da noen timer i forkant, gjerne dagen før. Husk å ha starteren over i et rent glass med lokk for hver gang du mater. Mange hevder at starteren holder seg best og gir best brød om den får stå i romtemperatur hele tiden, helt enkelt fordi de er varmeelskende og trives og blomstrer best i varme.
Min erfaring er at den lager gode brød også når kjøleskapet brukes som oppbevaring. Du må selv erfare hva som fungerer best for deg.
Matingssyklusen henger altså sammen med hvilke lagringskår du gir den. Står den varmt på kjøkkenbenken, må den mates ofte for å ikke bli for sur. Høyere temperaturer betyr hissigere gjærsopper og melkesyrebakterier. Mating annenhver til hver tredje dag er da optimalt. Hvis du ikke baker så ofte, må du kaste deler av surdeigen din med jevne mellomrom, ellers må du bruke store mengder mel til matingen og det blir dyrt i lengden. Siden jeg er enig med Sir David Attenborough i at “the great evil is waste” så kan dette godt lagres for å dytte i senere bakst, eller du kan grave ned i kjøkkenhagen og berike matjorda di.
Blir surdeigen din for flytende eller du ønsker at den skal smake surere, så er det bare å redusere vannmengden når du mater den slik at den blir fastere i konsistensen.
Dryss gjerne litt mel over starteren før du skrur lokket godt igjen og setter den i kjøleskapet. Kjøleskapslagring er i utgangspunktet for kaldt for en surdeigsstarter som skal fungere optimalt, men er perfekt om du skal reise bort på ferie en stund.
Den kan også fryses eller tørkes til pulver. Det beste permanente lagringsstedet er et sted med temperaturer mellom 12 og 16 grader, men ikke alle har mulighet til det. Jeg anbefaler derfor hyppigere mating av en starter som bor på kjøkkenbenken og mener det er det aller beste.
Du kan godt bytte litt på fôret til surdeigsstarteren din. Har du matet den en tid med teff, så kan den bli svært glad for et måltid rismel eller blå jytte. Surdeigsstarteren din kan altså ha godt av variert kost, akkurat som deg og meg.
Det er viktig med normal renslighet når man baker surdeig, uten at du trenger å sterilisere og koke alt du kommer over. Det er også viktig å bruke økologisk mel, slik at ikke melet er bestrålt. Er melet bestrålt, er det kjemisk fritt for levende mikroorganismer som liker å samarbeide med de melkesyreproduserende bakteriene om å lage en ekstra god surdeig.
Jeg håper du får glede av oppskriften og at du fyller kjøkkenbenken og magen med glutenfri surdeigsbakst, fordi det er den mest lettfordøyelige måten å innta korn på, også alle glutenfrie kornslag.
Nå har du lært deg å aktivere og stelle og pleie din surdeigsstarter. Det er helt grunnleggende for å kunne lage surdeigsbakst. Men nå er du klar til å bake, ikke sant? Her har du flere lenker til oppskrifter jeg har stor glede av og som du kan teste ut. Husk øvelse gjør mester. Ikke gi opp selv om du ikke får det til 100% de første gangene. Jeg lagde brød som aller mest lignet på slagvåpen de første ukene, men så plutselig fikk jeg dreisen på det og har aldri snudd meg tilbake til gjærbaksten siden.
Glutenfrie surdeigsrundstykker
Monikas glutenfrie surdeigsbrød
Senest i dag lagde jeg to brød, med rikelige mengder linfrø, havrefiber, havregryn og valnøtter. Helt nydelig. Et triks når du baker med glutenfri surdeigsbakst er at du blander mange ulike typer mel, og ikke satser på bare en eller to. Her er forslag til ulike typer glutenfritt mel du finner i helsekost, for eksempel Kinsarvik Naturkost, Life eller Sunkost
Bokhvete
Quinoa
Sorgum
Teff
Hirse
Rismel
Johanneskjernemel
Mandelmel
Havrefiber
Fiberhusk
Sesammel
Kos deg med glutenfri bakst!
