Når jeg nå poster hvordan jeg lager yoghurt må jeg komme med en stor advarsel til alle som mener at all melkemat skal pasteuriseres og da i særdeleshet yoghurt på grunn av noen skumle bakterier som jeg ikke er redd for. Jeg lager kefir og yoghurt på tradisjonelt vis og yoghurt er nok smaksmessig min favoritt fordi jeg alltid har vært glad i det. Hjemmelaget yoghurt kan variere noe i konsistens fordi det er levende mat som varierer alt avhengig av temperatur, tidspunkt på året, månefaser og ikke minst på humøret til den som lager yoghurten. Alle disse levende organismene jeg styrer med, liker dårlig usikre, fomlete og sure eiere. De må tørre å gutse litt, sende dem noen vakre tanker og stole på seg selv i sitt arbeide med bakteriekulturene. Man må prøve og feile av og til for å bli husets fermenteringsekspert. Gøy er det og fantastisk helsebringende og kulinarisk. Rå yoghurt er enormt enzymrik, full av helbredende melkesyrebakterier og fordi den ikke er oppvarmet mer enn maks 46-48 grader har den sine fettløselige og livsviktige vitaminer og sine mineraler intakt. Dette er en næringsbombe og du kan feie det meste av supermat av veien for dette, er min påstand!
Jeg var nylig på mitt hjemsted med gjengen og lærte opp bestemor og bestefar i å lage yoghurt. Potter og panner og bakgrunn og hender tilhører mamma og hennes kjære husbond :o)
Ferskmelk fra Ervik ble varmet opp til jeg ikke lenger klarte å holde fingeren i melken. Da bruker den å være ca 46-48 grader celsius. Deretter tok jeg kasserollen av platen og lot det kjøle ned til ca 42 grader. Jeg bruker aldri termometer, men tenker at 42 grader er midt i mellom så varmt at jeg ikke kan holde fingeren i væsken lenger og kroppstemperatur. Jeg bruker fingeren som termometer. Når jeg mener melken har sunket til 42 grader blander jeg i startkulturen som i all sin enkelhet er en rest av den gamle yoghurten. Det vil si at du alltid må spare litt yoghurt og gjemme det langt bak i kjøleskapet slik at du ikke i vanvare hiver det i en smoothies. Jeg har prøvd det, KRIIIISE! Jeg kjøpte min yoghurtstarter på www.hjemmeriet.dk.
Så visper jeg starteren godt inn i den oppvarmede og delvis nedkjølte melken og heller det hele så i glass og lukker tett med lokk. Siden vi er en storfamilie bruker jeg alltid å lage yoghurt i 2-liters norgesglass, men mange bruker tomme syltetøyglass, eller spesialyoghurtglass som tilhører spesialyoghurtmaskiner som du også kan kjøpe bla på www.hjemmeriet.dk. Du bruker ca 1/2 dl starter (altså ferdig yoghurt) til 2.5 liter melk.
Hjemme hos meg selv bruker jeg dehydratoren min som jeg elsker og kjøpte hos ukjuicers. Den har egen yoghurtinnstilling og rommer ca 10-12 liter yoghurt. Jeg gjør det slik ca en gang i uka og bunkrer opp et kjøleskap i kjelleren med ferdig nydelig yoghurt. Hos mamma brukte vi stekeovnen og et steketermometer som vi passet på at aldri oversteg 48 grader. Yoghurtkulturen liker seg best og fermenterer godt mellom 42 og 48 grader. Dehydratoren min fermenterer jevnt på 46 grader, men den tåler godt litt variabel temperatur som naturlig nok vil skje slik de opprinnelig lagde yoghurt og i stekeovn der det uunngåelig vil svinge litt på såpass lave temperaturer. Vi endte opp med å finne perfekt temperatur med en sleiv stikkende inn i ovnen og temperaturen innstilt på 50 grader. Yoghurten er ferdig i løpet av 6-12 timer.
Jeg opplever at det går fint å gjøre forarbeidet rett før jeg legger meg og så står det over natten ca 7-8 timer. Når jeg våkner smaker jeg for å sjekke at det har syrnet nok og er jeg fornøyd, putter jeg glassene rett i kjøleskapet. Min litt mer ordentlige og nøyaktige mor mente det var uheldig for kjøleskapet å sette varme gjenstander i det og kjølte derfor glassene med yoghurt i vannbad før hun puttet dem i kjøleskap. Yoghurten blir fastere i konsistensen om den får stå kjølig noen timer og «sette seg» før du spiser den. Jeg bruker yoghurt i smoothies, som drikkeyoghurt, sprinker over honning og sprø nøtter, i dressinger og marinader eller av og til bare akkurat som den er, i en skål med skje. Når jeg bruker norgesglass er det lett å få den til en smooth drikkeyoghurt ved å ta stavmikseren rett i glasset og kjøre den i 5 sekund. Da blir den en mer tyntflytende og ensartet masse. Minstemor drikker den om den er søtet med litt stevia. Resten liker den sur og naturell.
Ferdig yoghurt holder seg i kjøleskap i flere uker og opp til et halvt år. Har du tilgang til ferskmelk bare av og til, er det smart å tenke stort og syrne mengder, slik at du kan ha tilgang til supermaten jevnt og trutt.
Jeg skal fylle ut dette innlegget med flere bilder av sluttresultatet og diverse linker og tips til litteratur når jeg kommer meg ut av feriemodus. Til da får dette være godt nok 😉
Vask ikke glass og beholdere som skal brukes til fermentering i oppvaskmaskinen, da kjemikaliene i oppvaskmiddelet kan gjøre at melkesyrebakteriene blir misfornøyde og kranglete. Bruk den gammeldagse metoden :o)
